Remojamos la gelatina en agua fría.

Poner a hervir agua con sal y laurel, cuando comience a hervir introducimos los percebes y dejarlos cocer por espacio de 1minuto, los escurrimos, pelamos y los reservamos. También por otro lado, guardamos el jugo que sueltan al pelarlos, añadiendo a este jugo el agua de cocción de los percebes hasta completar 1 dl.

Añadimos la 1/2 hoja de gelatina escurrida a 1/2 dl. de caldo caliente de percebes y una vez disuelta, añadimos otro dl. de caldo, remover bien, probar el punto de sal y dejar enfriar en la cámara para que coja cuerpo.

Troceamos los espárragos en pedazos de 5 cm. y los cocemos en agua salada durante unos 10 minutos y a continuación los escurrimos.

A continuación los batimos y los trituramos con la mantequilla añadida en dados poco a poco. Colamos el puré y lo sazonamos.

Disponernos en el centro de cada plato de una cucharada de puré de espárragos.

Alrededor, poner la carne de los percebes. En torno a los percebes y las setas colocar una cucharadita de gelatina y verter en hilo fino el aceite de oliva virgen.