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Centollo a la vasca

Ingredientes
3 centollos1 cebolla
1 diente de ajo1 apio
1 vaso de vino blanco o 2 cucharadas de coñac1 zanahoria
1 cucharada de perejil picado frescoPan rallado
1 taza de tomate trituradoMantequilla
PimientaSal
Centollo a la vasca

Cocemos los centollos, los sacamos y los dejamos enfriar.

Sacamos y abrimos las patas y ponemos la carne en un plato, picarla y reservarla.

Abrimos los centollos y recogemos el líquido del interior en un recipiente, y procedemos al vacio de la carne repelando bien, con una cucharilla, todo el contenido del interior del centollo y juntarlo con la carne de las patas. Ponemos una sartén al fuego con el aceite y cuando esté caliente echamos la cebolla rallada y el ajo picado. Cuando la cebolla empiece a dorarse, echamos la zanahoria y el puerro, lo más finamente picados posible y el vino o el coñac, dejándolos rehogar unos minutos y entonces añadimos el tomate y el líquido de los centollos.

Cocemos todo esto, a fuego lento, hasta que se reduzca el caldo y entonces añadimos la carne de los centollos, la sal y una pizca de pimienta molida. Lo mezclamos bien y lo dejamos cocer, manteniendo el fuego lento, durante 2 minutos. Cogemos los caparazones y los rellenamos con esta pasta, espolvoreándolos con el pan rallado y el perejil picado. Entonces le ponemos encima ½ cucharilla de mantequilla y los metemos en el horno, con el grill encendido. Dejamos gratinar hasta que el pan rallado esté dorado.